Bueno, buenas tardes a todos.
Mi nombre es Guillermo Carrero Blanco y soy
el presidente de la Asociación Cultural La Carrasca.
Con placer inauguro el penúltimo día
de la 38 edición de la Semana Universitaria del Vino.
Hoy en mesa me acompaña Jesús Yraola.
Él es quien impartirá la cata de hoy con la categoría de vinos espumosos.
Jesús es enólogo, cocinero y geógrafo, además de profesor de análisis
sensorial en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid.
Antes de comenzar, voy a describir como en el resto de catas,
lo que deberíais tener encima de la mesa.
Todos deberíais tener una carpeta con el siguiente contenido
una ficha de cata de los vinos que se van a catar
hoy en el orden adecuado.
Una ficha de puntuaciones en la que podréis ir puntuando cada
vino del uno al diez y podéis usar un decimal y al final del de la cata.
Os voy a pedir que por favor podríais entregar la ficha al final de
del aula con una urna y luego también
deberíais tener una rueda de aromas y un poco más de infografía.
Os voy a pedir
mantener un riguroso silencio mientras que Jesús está hablando,
ya que todos entendemos que el vino, pues al final invita a socializar, pero.
Pero yo creo que la charla de Jesús puede ser muy interesante.
Entonces sí que os voy a pedir personalmente eso, mantener el silencio.
Y si a Jesús le parece bien
entre los ratos en el que los socios están sirviendo el vino, os dejaremos hablar.
Pero luego, cuando él retome la charla,
mantendremos ese silencio.
Mención especial a nuestros patrocinadores Este año
daban de Pan de olivo y bodegas aragonesas.
Eh, No me enrollo mucho más.
Creo que no tengo nada más que decir.
Así os van a servir colines al principio de la cata que sacarán.
Creo que después del primer segundo vino, para que lo sepáis también.
Y ahora si nada más le cedo la palabra.
Jesús, Muchas gracias.
Buenos días.
Primero dar las gracias
a la escuela, a la Carrasca, sobre todo.
Pero a los que están aquí sentados,
que sois los que hacéis que esta semana funcione
lo del silencio absoluto, pues no va conmigo.
¿Pero bueno, eh?
Sí que hay que hablar, porque yo soy de los que dicen
que el vino es sociabilizar
y voy a repetir mucho
una frase que no es mía
y que quiero que todo el mundo la tenga bien grabada.
Saber beber es saber vivir, de acuerdo.
O sea, hay que saber beber con moderación,
hay que disfrutar del vino, hay que sentir el vino.
Hay además
tenemos un tipo de vino que es muy diferente
y que tiene unas sensaciones
que cuando uno las empieza a entender
empieza a alucinar.
Los vinos espumosos
son vinos
que eran normales, un vino blanco normal.
Hay algunos rosados
a los que se les añade azúcar,
se pone un tapón, una tapa,
un obturador de plástico y se deja.
Unos meses.
Nueve 36. X.
Se le ha añadido también un poquito de levadura además del azúcar.
Entonces la levadura consume ese azúcar
y produce el gas carbónico que tiene.
Luego
se quitan los posos que hayan dejado,
se ajusta y se disfruta.
Entonces son vinos que lo que tienen
es anhídrido carbónico
que nos va a entusiasmar.
Yo siempre digo que las catas son
con todos los sentidos, hay que sentirlas
y por suerte este tipo de vinos
nos hacen disfrutar de algo
que tenemos muy olvidado y es el tacto.
Si queremos que solo el tacto es tocar con la mano, no
el tacto.
Cuando bebemos un vino
vamos a notar en la lengua las burbujas,
vamos a notar si es cremosidad,
vamos a notar si son efervescencia.
Es como la vitamina C
que la ponemos en el agua y son burbujas gruesas.
En eso nos vamos a fijar
y nos vamos a fijar cuando los.
Labios. Tocan la copa,
nos besan.
Sentir eso
Tengo la suerte.
Ha habido muchos años que no me ha tocado.
Espumosos
y los espumosos
son los vinos más sensibles para mí.
Con los de Jerez que hice ayer.
Jerez y Montilla Morales y algunos de
los mejores vinos del mundo.
Los mejores.
Luego tengo la misma discusión siempre.
Antes lo he dicho en la conferencia para mí los tintos son todos iguales.
Pero bueno, no voy a.
Discutir, no voy a discutir
eso. Cuando te tocan
catas de 40 vinos y todos
frutita roja, frutita negra, un poco de maderita, su tanino, su acidez,
su paso de boca lento, su gusto de arándanos, de madera
y la complejidad que tiene un vino blanco.
La sabiduría que demuestra la elegancia,
todos los matices que van saliendo,
es lo que vamos a ir
descubriendo, ir sintiendo.
Entonces, lo primero, cogeremos la copa
por la base.
A mí no me gusta la base, sobre todo la base cuando paso copas,
pero si no por el pie, por el
fuste alejada del vaso,
alejada de la zona que contiene el vino.
Por qué si me acabo de lavar las manos
yo tengo olor y ese olor influye al vino.
Entonces cogeremos la copa,
miraremos la burbuja.
La burbuja es la gran diferencia
que tienen estos vinos con respecto al resto.
Es lo que hay.
Cuando queráis.
Empezamos y miraremos como la burbuja, miraremos cómo es el color.
Bueno, prestaremos atención. Sí.
Sobre todo en ver las diferencias de unos vinos a otros.
El primer vino
es bueno.
¿A mí no me gusta leer qué tipo de vino captamos
porque me puede gustar mucho o no, y así no me influye,
Eh? Se me ha olvidado.
Se me olvidó deciros cómo se sirven
los vinos espumosos, el vino espumoso.
He socios.
¿Me podéis escuchar un momento? ¿Todos?
El ideal es servirlo de tres veces.
Un, dos y tres, porque la espuma, la copa, sobre todo.
Este primero está más caliente.
Se calienta si lo servimos de tres golpes va a ser mucho más rápido.
Y muchas veces, cuando se pueda, sirvo uno, sirvo a otro
un poquito, sirvo a otros y vosotros, sirvo otro y voy mucho más rápido.
¿Pero bueno,
eso ya para la próxima,
eh? Tenemos el vino en la mano,
vemos la burbuja, tenemos varios tipos de burbuja.
Hay una burbuja en la parte superior.
Cuanta más espuma y más burbuja mejor.
¿Por qué?
Porque la vamos a sentir más dentro de la boca.
Y luego la que sube desde abajo, que es muy fina,
es una burbuja muy bien elaborada, muy bien conseguida.
Enseguida se nos empaña un color
amarillo pajizo, tonos verdosos.
Claro, el mío tiene tonos verdosos porque está el árbol al lado si miro
para otro lado, bueno, menos verdosos, pero también un poquito lo huelo.
Cuidado
sin meter mucho la nariz.
Si metéis mucho la nariz, el carbónico también os puede doler
hacer daño en la pituitaria.
No lo acerco mucho,
huele bien.
¿Huele bien o no?
Vale. Pensaba que no estabais.
Entonces. Huele bien.
¿Qué tipo de olores?
Olores. Sobre todo.
Busco muchos herbáceos.
Olores a panadería, olores, hojaldre.
Dos olores
distintos.
Pero le hemos.
A mí me gusta olerlo por los dos orificios.
Porque hay veces que un orificio lo tengo más obturado que el otro.
Hay huelo de este lado.
Entonces ya.
Tumbo
Huele bien.
A mí me sale no herbáceos.
Y salen levaduras.
Levaduras de la segunda fermentación, panadería.
Pero vamos a probar el vino lo antes de
probaré muy poquito.
¿Notaré? ¿Todavía no brindamos?
¿Esperamos un poquito, eh?
Todavía no.
Lo pondré en la lengua.
¿Notaré la burbuja?
¿Cómo es esa burbuja?
Ese sensación táctil es cremosa
como la espuma del café.
Es grasa como la espuma de la leche. Es
agresiva.
Es suave.
Cada uno tiene un punto sensitivo.
Entonces no vale chivarse.
No vale, vale.
No vale para nada.
Salvo para que nos vendan solo un producto.
Y se va a llamar caca. Cola.
Bueno, lo probamos y seguimos.
¿Que brindamos después?
A ver, lo primero
hay que notar.
¿Habéis notado la burbuja?
Muy bien.
Eso es lo más importante.
Notar la burbuja era una burbuja cremosa.
¿Era una burbuja suave o era una burbuja agresiva?
¿Agresiva?
Un pelín poco.
Yo creo que vi que no era.
No era muy agresiva.
Por favor, por favor.
Yo creo que la burbuja no era muy agresiva, pero ahí
va a depender de la persona.
Entonces,
lo más importante, todo aquel que note que la burbuja ha sido un poquito difícil,
eh, lo irá viendo en los siguientes.
¿Y lo segundo,
esto era una apuesta en boga, eh?
La puesta en boga, lo fácil.
Ahora vamos a catar el vino.
Lo que hemos hecho ha sido en jugarnos la Copa la boca con el vino.
Ahora vamos a anotar en la punta de la lengua
si tiene azúcar o no tiene azúcar.
Tampoco en los laterales la acidez.
La acidez es al vino lo que la sal a la comida.
Esa burbuja que antes era desagradable, ahora se vuelve agradable.
Ahora la noto cómo pasa el vino por la boca,
rápido, lento.
Qué sensación me deja una vez que lo he bebido.
Ahora quiero que nos fijemos en todos esos detalles.
Vamos a ir poco a poco.
Son muchos parámetros a fijarse
sin miedo, sin miedo.
Y luego,
después de tragarlo, esperar tres segundos,
comentamos con el de al lado.
No me ha gustado.
¿Pues a mí sí, pero eso tres segundos, eh?
Los colines no son para comérselos en el segundo vino. ¿Eh?
Tienen que durar. ¿Son nueve,
eh? Os recuerdo la ficha,
pero yo os doy un consejo.
Punto.
Haría,
pero en pequeñito y luego lo puedo cambiar.
De acuerdo.
Pero este primer vino no es malo.
Por lo tanto,
sé que hay algunos profesores
como. No es malo, le tiene.
Le tengo que dar un cinco y más nosotros en FP que ahora nos obligan casi.
O sea que si no es malo, no tiene defectos.
Un cinco tiene y luego sí me va gustando más, más puntos.
Y no tengáis miedo de dar nueve,
pero dejarlo para el final vale, puntúa en pequeñito.
Primera pregunta.
¿Era totalmente seco este vino o tenía un poquito de azúcar?
¿Un poquito de azúcar?
Muy bien.
Es lo que se llama un brut.
Cuando vemos la palabra brut
quiere decir que puede llevar hasta 15 gramos
por litro de azúcar.
¿Bueno, son 14, pero bueno, eh?
Cerramos en 15
y el de Tour Brut Nature
son los que no les han añadido
nada de azúcar y son más secos.
Pasaba bien por la boca, tenía buena burbuja.
Eso es lo que tenéis que ir notando
y memorizarlo, porque ahora sí
es el primero.
Salud.
Volvéis a probarlo, lo tiramos y olemos la copa
que nos van a pasar al segundo en breve.
¿Y la puntuación?
Lo. Lo primero que hacemos es fijarnos,
es fijarnos que el anterior
tenía tanta espuma como este.
Fijarnos cómo sube la burbuja.
Fijaros. Vale,
creo que todo el mundo
ya tiene el segundo vino puesto.
No me faltan unos pocos.
A ver, quiero.
Todo el mundo se ha fijado.
Pregunta La primera pregunta además tiene premio,
Va a tener un premio.
Tenía este vino
más espuma que el anterior o menos.
Aquí le damos el premio.
Han dicho bien muchos más.
Tenía más carbónico.
Ese carbónico se ha conseguido porque
o la botella está
más reciente que la anterior o porque le han subido un poquito medio
gramo, 1/4 de gramo el azúcar para que tenga más espuma.
Entonces este vino tenía más espuma,
pero puede tener mucha espuma o poca.
Lo importante que es cómo la siento yo.
¿A quién le gustó más la sensación
en la lengua de la burbuja?
Que levante la mano
a quien menos.
Perfecto, perfecto.
Esto quiere decir que tenemos gustos
distintos, sabores distintos,
sentimos distinto, no vamos igual tampoco vestidos.
Pues bueno, los de la Carrasca, así.
Pero bueno,
entonces esto es lo que hay que buscar.
Mis sensaciones,
mis sensaciones.
Ahora en la punta de la lengua, más azúcar o menos que la anterior,
un poquito menos.
Yo creo que tiene un poquito menos y más acidez,
más frescor.
Cómo pasa por la boca.
¿Más fácil o más lento que la anterior?
Porque tiene más cuerpo,
tiene más sustancia, va más suave.
¿A quién le ha gustado más este que la anterior?
Que levante la mano a quien menos.
Un 50 más o menos.
Si, pues bueno,
si quitamos a los que no han votado no vamos a poner nota.
Si esto es a nivel personal, es muy importante que vosotros mismos
os deis cuenta de las sensaciones,
que sintáis que no es lo mismo
uno que otro.
Que disfrutéis.
¿Y por qué disfruto?
Qué sensación me da
la burbuja
ha pasado mejor por la boca.
Acarició más la lengua, el azúcar.
Es tan importante.
¿Qué sabores había?
Había herbáceos, Había levaduras,
Había otros olores.
¿Alguien ha encontrado algún olor distinto?
¿Qué?
¿Por qué?
Hay varios. Hay.
Muchas más flores.
Flores blancas.
Salían flores blancas.
Salían muchas sensaciones del vino base.
Y además de eso, para mí salía un olor
a herbolario,
donde hay distintos tipos de olores.
Buscadlo y
este es más complicado.
Frutos secos.
Buscad el fruto seco.
¿Cuál es?
Yo. No he mirado la rueda.
Esa es una rueda vieja.
No la he mirado.
No te puedo decir.
No la voy a ver.
Esta rueda Vale.
Si estoy viendo cuál es.
Hay tres versiones.
Entonces ya no sé cuál es una y otra dentro de estas ruedas.
Lo bonito de un vino es que no vamos a estar solo en un sector.
Estaremos en varios a la vez.
Vamos a encontrar
por un lado olores a levaduras
que están en panadería.
Creo recordar que en esta era panadería
no lo veo bien.
Florales hemos encontrado el floral,
que sí que hay,
está la panadería por ahí por algún lado,
levaduras, pan son
porque como ha estado en reposo
durmiendo, el vino con las levaduras sale eso, pero a la vez
salen flores del vino base y a la vez
salen frutos secos, frutos secos.
En gran parte es
por el tiempo que está con esas levaduras.
Entonces lo bonito de un vino
es encontrar diez o 12
sensaciones que hay en la rueda
y que luego lo más curioso
es que coincidamos
de las diez que se cayó en ocho con
con una persona en nueve con otra y distintas.
Lo cual quiere decir que todas las que hemos sacado están
y que somos más sensibles a unas que a otras.
¿Y la sensibilidad de uno Juan, no hueles a gasolina?
Pues no, si apesta.
¿Cuántas veces ha pasado?
A mí me salían avellanas,
avellanas, pero pero, pero, pero.
En muchos, sobre todo, pensamos en una fruta roja.
Lo que yo llamo arándano para otro es grosella
y para otro es mora silvestre y para otro sea.
Luego hay muchos pequeños matices que son personales.
Olemos otra vez el vino.
Volvemos a probarlo buscando esas sensaciones,
buscando la burbuja,
notando.
Que lo bebemos.
Lo llevamos por la lengua.
Sentimos su paso.
¿Lo bebemos o lo escupimos?
Hay un sector que no he visto escupir nada
todavía.
Y ahora,
cuando lo tiréis, quiero que volváis la copa.
O la isla Copa.
Las sensaciones que deja.
Y cuando queráis, seguimos a ver.
En la ficha no viene la variedad.
Viene.
¿Tú tienes vista?
Yo creo.
Que no viene porque.
No sabes lo que vamos. Yo he
no viene tampoco en la contra
etiqueta, pero sabiendo que lo elabora.
No, no, no, El primero
sabiendo de dónde viene, seguramente sea aire en el primero
y el segundo por la zona, pero
brut él a ver el segundo.
Yo es que ya lo digo yo,
no me gusta leer las etiquetas hasta el final.
Es un brut. ¿Vale?
Y es ecológico,
que eso también hay que tenerlo en cuenta.
Buenos días o casi tardes.
Venimos de la de Bodegas,
alcalde de Villanueva de Alcaudete.
Nosotros con este espumoso hemos querido dar un guiño a
cuando consumimos en los espumosos, porque normalmente estamos acostumbrados
siempre al postre o siempre a una celebración
y lo tenemos muy focalizado a lo que son las fiestas.
¿Nosotros hemos querido
intentar
con este nombre orden de la real gana y como allí está la
la Orden de Santiago, en la zona nuestra de decir yo me tomo un espumoso
pues porque me gusta, porque me da la real gana, no ahí jugando, eh?
¿Somos una cooperativa, eh?
¿Hacemos que la unión
sea un
carácter positivo y fuerte, sea una fortaleza,
eh? Podemos enseñaros si venís a visita guiada,
que ahora si no al final que no quiero cortar la cata,
Sorteamos visitas guiadas o por números
y y hacemos todo el proceso.
Lo lo ha explicado muy bien Jesús, pero una vez que el vino está hecho,
lo metemos en la botella, se le añade el azúcar y la levadura,
lo dejamos en la cueva
y después hay una serie de procedimientos
que es el removido para llevar la levadura a la boca.
Vale, se congela, se degüella y ya ahí
va con el licor y en el licor ya se le mete más o menos azúcar.
Entonces bueno, allí se se ve todo lo que es la elaboración y.
Y bueno, no quiero molestar más a Jesús y seguimos.
Bueno,
eh, tenemos suerte
de cambiar de registro totalmente.
¿Y por qué digo suerte?
¿Espero que no se me olvide al final preguntar,
pero solo fijaros en las tres copas
que tenemos en la mesa presidencial,
cómo el color de este rosado ha cambiado la mesa?
¿Sí o no?
Cuando uno llega a un restaurante
y ve vinos rosados, sobre todo
días de calor directamente va por ellos.
Tienen una
un atractivo visual total.
Nos llenan, nos enamoran.
¿Además, tiene un rosa
pálido ya en copa
estilo golosina, estilo que
golosina caramelo de qué?
Fresa.
Pero venga, de cuál
fresa y nata Venga, ese me gusta más.
Fresa y nata.
No el vista a vista. Vista.
Estamos en la vista.
Vista Fresa y nata.
Yogur de marca blanca. ¿Eh?
¿Sí o no?
Bueno, un color atractivo.
Vamos a la nariz.
Lo primero.
¿Os habéis fijado en la burbuja?
¿Más que la anterior o menos?
Menos que la anterior.
Olores.
¿A qué huele?
Este es fácil.
¿A qué huele,
Gominola?
¿De qué es?
Cuidado que engaña. No, el color engaña.
La gominola
con mi No estoy totalmente de acuerdo.
Son olores golosos
azucarados con frutos rojos.
¿Es la de D?
No, esa no.
Para mí no sale.
Pero para ti puede salir
al corazón.
Para mí sale el corazón.
Efectivamente.
A ver,
esto para mí es importante.
Quiero.
¿Lo que estoy buscando es que os obliguéis
a pensar
a qué me recuerda?
A qué me atrae,
a qué me gusta
buscarlo.
Si no lo busco, siempre me lo dicen.
Beberemos Coca-Cola.
¿Vale, entonces Buscar a qué me recuerda?
Buscad.
¿Con qué lo puedo referenciar? Buscar.
Luego vamos a probarlo.
Fijaros en el carbónico, fijaros en el azúcar, Fijaros en el paso por la boca.
¿Fijaros
en lo más importante me gusta o no me gusta?
La primera pregunta A ver, quiero que todo el mundo responda.
¿Es o no? No hay más. Vale.
¿A quién
esperaba más de lo que encuentra?
Que levanten la mano
quienes se han encontrado lo que es
lo que pensaban.
Menos, más.
Estabais cambiando mucho.
A ver, hay que ser sincero.
Cuando uno levanta no es un examen.
Bueno, ha habido más que sí que esperaban al principio, no
del que se van a encontrar cuando lo han probado.
Esto nos engaña.
¿Cuántas veces uno abre la nevera?
¡Qué mal huele!
¿Y luego te dicen he traído un queso azul que
y ay, qué mal huelen algunos y qué bien saben si o no?
Perfecto.
Es muy sensible, pero nos engaña. A veces.
¿A veces nos engaña, nos
No, si es la boca la que dirige ahí,
entonces a quién le ha gustado el que más?
Este vino que levante la mano.
Vale, ya está.
¿A quién es el que menos?
Vale. Mmm.
Además se ha visto claro desde aquí la altura.
Se ha visto claro.
El sector es ahora el sector que es más
de vinos ligeramente, o sea, no de vinos.
Bebidas ligeramente dulces
y el que no es tan goloso,
Los gustos personales.
Eso es lo importante, saber dónde me encuentro,
saber dónde me encuentro
y que no, lo que nunca mi personalidad.
Entonces este vino
le está hecho.
Es un vino hecho a medida que digo yo, un vino hecho a la carta, un vino
buscando un tipo de público que es un público que le gustan,
colores atractivos, llamativos, el toque de fresas y
un toque de dulzor.
Y a la vez que lo he oído por ahí, que tenga una burbuja
justa, más bien baja,
más bien baja,
pero es lo que busca el público.
Esto fresquito,
un día de calor a las 14:00 de la tarde.
¿Qué?
¿Es peligroso, eh?
Entonces son estilos y son momentos.
Son momentos.
Si estás con la pareja en un momento
ideal y con calor, pues lo pide. Es.
Pero lo pedirías para tomar
con unas gambas.
O con un jamón
que estuviera un poquito salado.
Vale, entonces cada vino también tiene su momento.
Volvemos a olerle, volvemos a sentir la burbuja,
a sentir el azúcar.
Pensamos.
Puntuamos en pequeñito.
¿Por qué dije en pequeñito?
Porque quiero que cambiéis las puntuaciones.
¿Qué es lo importante?
Y tiramos,
Olemos la copa que en un momento
pasamos al siguiente.
Estaba comentando con Guillermo
cómo se ha visto el sector que le gusta un tipo y otro.
Pues ya está ideal.
Sí, pero el que te guste más
siempre es el que más me ha gustado.
Siempre hay que elegir.
Cuando uno va sin la mujer
a comprar un jersey, porque si no, lo dice ella y duda entre dos.
Hay que elegir uno.
Que cocina rápido
y busca.
A ver,
quiero importante esto es de nota
Que todo el mundo, según llegue la copa.
La abuela dos veces, tres veces.
Olerla tiene algo muy distinto.
Algo.
Y no, por favor, no lo digáis al de al lado
hasta que pasen diez, 15 segundos.
Porque si digo yo lo que es, todo el mundo lo va a decir.
Efectivamente, quiero obligaros
a pensar,
a sentir, sentirlo, sentirlo, buscarlo.
Cuando se lo he dicho ellos han dicho sí,
a ver, he
me están preguntando qué dice Están pasando en mi copa.
Siempre tiene más espuma que otras por varios o menos.
Puede ser por varios motivos.
Primero, la temperatura de la copa.
Si yo estoy cogiendo mal la copa, la estoy calentando.
Si yo.
Lo estamos cogiendo todos bien, bien.
Y luego hay un truco que hacen los restaurantes y lo hacen mucho.
Las películas y es rayar la copa.
Las burbujas salen de las impurezas que tiene el cristal,
el vidrio o la aleación con que está hecha.
¿Entonces, en muchos restaurantes
yo he colaborado con una marca muy importante
que todo el mundo conoce, que no voy a decir eh?
Las copas que regalábamos a los restaurantes eran todas rayadas
y me decía uno
hubo en un restaurante uno y me dijo oye, siempre sale burbujas en el mismo lado.
¿Digo has fijado
que en el fondo está rellena de agua?
Claro, sale burbuja.
Entonces que la Copa tenga más impurezas,
sale más, que tengan menos impurezas, sale menos
y en sitios donde se rayan,
sobre todo para el día de los enamorados.
Es más bonito verte a través de las burbujas.
Bueno,
lo primero tiene un color
distinto, más amarillo, más evolucionado.
Quiere decir en un principio que tiene más oxidación, que es más viejo.
¿Segundo, qué olores había?
Venga, alguien que se tiró a la piscina.
Miel.
Para mí es.
Son golosos, pero distinto a la miel.
Luego lo voy a decir. ¿Cuál es? Que son
yogur, lácteos, Salen lácteos.
Pero os voy a decir uno que cuando se lo
he dicho, ellos han dicho un
queso, lácteos, lácteos
tiene muchos lácteos.
Tuve tostado algo de tostado.
A ver, a mí según me lo han servido,
me ha olido a pan tostado, recién tostado.
Cuando le pongo la mantequilla,
lácteos, levaduras y pan.
Y hay alguien ahí que está diciendo que te ha salido.
Olerlo, olerlo, olerlo.
Salía ese olor al pan recién tostado, calentito
y unto la mantequilla y va derritiendo ese
lácteos, panadería.
Es distinto.
No lo he probado todavía, pero la nariz es muy distinta.
No me gustan los lácteos.
Pues entonces no me va a gustar.
Ahora, cuanto más se calienta
salen más los yogures, pero son lácteos,
pero salen lácteos mucho.
¿Más seco o más dulce?
Seco e
Este es muy seco.
¿Cómo es la burbuja?
¿La burbuja es muy finita, cremosa
o es más bien basta?
Finita tiene no mucha, pero muy finita, Muy
sensual.
Es rosa la lengua es un roce de la lengua
con la burbuja.
Suave se nota.
Pasa fácil por la boca, deja el frescor.
Es a quien le ha gustado más este,
a quien nada.
Los que son más dulces ya está porque es más dulce.
Están acostumbrados a más dulzor.
Lógico.
¿A ver, estos datos, eh?
Las personas que están sobre todo en un extremo y en otro,
son muy importantes para que ellos definan
sus sabores.
Notar qué es lo que me gusta notarlo.
Este pasa muy bien,
es muy fácil y tiene cosas muy curiosas.
Si miramos la rueda que no he mirado, pues
nos damos cuenta que sale mucho
lácteo, Sale mucho la panadería,
pero también tiene un toque.
¿Un toque de qué?
Melosos.
Es que eran las melosos lo que antes hemos comentado.
Caramelos. ¿A ver qué es el caramelo?
Azúcar ligeramente tostado.
Entonces ese tostado en el del pan tostado.
O sea, luego dices No, es que he cogido una cosa, es lo que os decía,
ya te lo he dicho de otra manera es tostadito
el toque tostadito, los caramelos, los dulces, las mieles.
Es esa sensación que muchas veces por asociación, a ver,
hay un una,
un recuerdo y una experiencia
que tenéis que habéis notado muchas veces
y que comes algo y dices sí, me sabía el chorizo
es un ejemplo,
me sabe a chorizo y luego dices pero si no tiene chorizo
y empiezas a buscarlo
y dices lo que me sale es el pimentón,
El pimentón que el chorizo tiene pimentón,
Entonces es relación.
Muchas veces buscamos el cerebro es vago y lo primero que le venga.
No, no puede ser esto.
Sigue buscando y buscamos
algo, un ingrediente de.
En la ficha
ir poniendo los números en pequeñito.
Vale.
Aunque luego los cambiéis.
Olemos el vino.
Lo volvemos a catar.
Notamos la burbuja
y lo bebemos.
Lo tiramos y olemos la copa.
Este va a ser muy curiosa.
La Copa.
Y pasamos al siguiente.
Vino.
Del que no nos gusta la camiseta
que llevas más.
¿De diez años?
Sí, sí. Vamos a ver. Bien.
Bueno, volvemos.
Por favor.
Volvemos al vino.
Burbuja
tenía una burbuja más bien fina.
Olores muy diferentes a los anteriores.
¿A qué huele?
Olores,
levaduras, frutos secos,
lácteos.
Pero los lácteos es parecido al anterior.
O muy diferente.
Muy diferente.
No es lo mismo el olor a leche que el olor a queso.
No es lo mismo el olor a yogur que el olor a mantequilla.
Entonces salen un toque lácteo,
salen herbáceos, buscarlos,
una sensación a hierba,
hierba más bien seca.
¿Cómo tiene la burbuja?
Hay mucha media intensidad
alta, media baja,
media
media baja
media baja.
Pero la notamos en la lengua.
Tiene gracia.
El vino
antiguamente
había
unos una especie de palitos
que se tenían a veces en los restaurantes
para quitar el carbónico a los vinos.
Cuando le quitas el carbónico al vino,
le quitas toda la gracia
y pierdes las sensaciones
que lleva el carbónico.
Entonces hay veces que hay gente que nota demasiado
el carbónico que lo hace, pero para mí pierde
toda la sensación.
Entonces son cosas curiosas.
¿Qué os ha parecido?
Paso por boca bien, es fácil de beber.
A ver, el sector dulce.
¿Qué nivel de azúcar creéis que tiene?
No, no.
Hay uno que dicen que no.
Azucarado.
¡Cuidado!
Cuidado con el azúcar.
¿Eh? Hay que tener en cuenta.
A ver, pregunta que todo el mundo la sabe.
Cuando os hacéis un zumo de naranja y está muy ácido que añadís
el azúcar.
Bueno, eso alguno.
Pero los del pañuelo blanco siempre lían el.
La acidez apenas varía, pero mis sensaciones en Boca
han cambiado porque el equilibrado
hay un equilibrio mayor.
Entonces si tiene mucha burbuja.
Esta burbuja es más bien ácida, entonces también va a tirar ácidos
y hay que tenerlo en cuenta.
Este a quienes les ha gustado mucho.
A quien
poco.
Más de poco que mucho.
Pero vuelvo a repetir, esto es lo bueno.
Cada uno tiene un estilo, cada uno tiene unos sabores distintos,
unos gustos distintos.
Volvemos a oler el vino.
Volvemos a catarlo.
Nos damos la burbuja, la acidez,
el paso por la boca.
Y nos ha gustado más o menos.
Le puntuamos, vaciamos la copa
y cuando queráis pasamos al siguiente.
El siguiente es el siguiente.
El siguiente es igual pero con más crianza, que es el que. Te.
Dicen como proyecto
está todo el día hablando del.
Agua.
Bueno, todos tenemos ya el siguiente.
Vino. ¿Eh?
La metodología.
Vuelvo a repetirla.
O lo hemos
siempre olemos, Luego lo.
Lo miramos.
Volvemos a un color evolucionado.
Tiene un poquito
de color.
Como el 4.º más amarillento.
Más viejo.
Este es un gris más viejo, más evolucionado.
Sí, por eso.
Parecido al 4.º.
Tiene 24 meses de crianza
con las lías.
La nariz.
La nariz
es muy curiosa
porque a mí me ha recordado
a cosas más bien ácidas.
Y luego a la panadería.
Y luego otra vez frutos secos pero distintos.
Buscar los frutos secos, buscar la panadería,
buscar un toque herbáceos.
Notar la burbuja.
Todo el mundo lo probó. Ya.
¿Qué características tiene este vino en la boca
que tarda un poquito en salir?
¿Qué característica?
Es. Parece que
tiene como un poco más de.
Foco como Ricitos de.
Al principio.
Distinto.
Un algo distinto al final de la boca.
Tiene un toque salino
acompañado de un amargor.
¿Qué es?
¿Y por qué no haces así?
¿Y no has dicho amargo?
¿Eso? Es que me da rabia.
A ver, una de las cosas que tiene el vino
y que tenéis que luchar por ello
es expresar las emociones,
expresar lo que os dice el vino.
Cuando un vino os gusta, tenéis
que decirlo y cuando nos gusta también.
No quedarme con mis emociones.
Para mí dentro
hablar de vuestras emociones,
decirlas, compartirlas.
Entonces tiene al final
un toque salino y amargo.
Quiero que lo volvéis a probar
y un toque el vacío que salía en olor.
Pero este. Es.
Un vino que yo digo radical
con el tercero, con el rosado totalmente distinto.
Y aquí en le ha gustado mucho.
Que levante la mano
a quien nada.
Amargos, salados.
Por la acidez.
Este es un vino espumoso
de la variedad.
Pedro Ximénez, con mucha crianza
y en la crianza, le ha dado estas características.
Ese toque más salino, más acidez y como bien
dicen aquí, recuerda más a espumosos de Francia.
Para mí champán es del sur más que
o he espumosos del lugar.
Para mí es más del lugar por la salinidad.
Los espumosos del bar suelen ser más salinos,
pero estaría bien para comer con las gambas de antes.
He. Entonces
el rosado para la tarta
y este para las gambas.
Alguien.
Quiero
que lo volváis a probar y busquéis
una fruta
que sale muy ligeramente entre la acidez y el amargor.
Una. Y tiene un toque dulce.
O pomelo. No.
Va por ahí.
Peras, Pera en almíbar.
Pera dulce.
La pera dulce puede ser pera verde por el verdor que tiene,
pero espera, sale un toque de pera
que es típico de la variedad.
La Pedro Ximénez siempre deja su toque personal.
Es distinto, Es raro, es curioso.
Estos tipos de vinos
o me encantan o los odio.
Pero tiene.
Lo bueno del vino es que hay de todo.
Que no se nos olvide ponerles puntuación.
Si lo leéis, también sale ahora algo más.
La pera.
Le olemos.
Le probamos.
Nos damos el carbónico,
movemos la boca
y escupimos.
¿Bebemos o tiramos?
Olemos la copa.
Intenta no repetir.
Lo siento.
Cuando queráis.
Pasamos al siguiente.
Y nos acordamos que saber beber es saber vivir.
El vino con moderación.
Jesús.
Luego, como en otras ocasiones.
Los que hacen el camino con vino.
¿Eh? A ver.
Quiero que todo el mundo huela
según le llegue el vino es muy diferente
a los anteriores.
Buscad.
Qué hay.
¿Ahí? Levaduras.
Hay panadería, pero ligado a la panadería.
Hay algo más,
algo que a bastante gente
le ha salido anteriormente.
Lácteos suele tener un poquito de lácteos por la fermentación
más láctica, pero buscad algo.
Tiene un algo suave, sutil,
que atrae.
El toque de los tostados del caramelo
y el ahora sí que sale el tope,
pero que es el tope lácteo
con caramelo.
¿O sea, si es que si os fijáis estamos
estáis diciendo vosotros lo que sale?
No lo digo yo, va saliendo, no me lo invento, sois vosotros.
Bueno.
Este vino,
si nos volvemos a fijar en la burbuja,
tiene mucha burbuja.
Volvemos a los de antes.
Una burbuja además muy fina.
Una burbuja muy fina, muy sutil.
Arriba hace encaje.
No lo.
Yo no lo he sacado todavía.
Luego.
El toque ese que hemos dicho.
Pero lo importante, la boca.
Vamos a notar en la boca y en la boca
hacer la vía retro nasal.
Y vienen las sensaciones.
La burbuja
está bien integrada en el vino.
Es cremosa,
es muy ligerita,
es muy fina, es muy cremosa.
Aparece, juega con las papilas y se va.
Pasa bien por la boca
y luego a mí me salen cítricos,
el caramelo, los cítricos.
Por aquí salen frutos tropicales.
A mí no me sale, pero puede salir algo de mango,
algo que recuerda entre el mango, el melocotón
que muy ligeramente o chirimoya.
Seco deja la boca seca, pero
también es ligeramente salino
muy ligeramente
y esa salinidad es de las que yo llamo peligrosas.
¿Por qué digo que es peligrosa?
Quiénes han notado al final
de la.
Una vez tragado el vino, una ligera salinidad muy ligerita.
¿Y a qué te obliga la boca?
¿A qué?
Una camiseta para el de Jue.
Son del mismo banco.
A beber más.
Por eso es peligroso.
Es el hermano.
A beber más.
Le van. Es.
Eh, por favor.
Quiero que analicéis las sensaciones.
El olor.
Toque de caramelo con la panadería.
Con una burbuja que se nota pero muy suave.
Ligeramente cremosa.
Pasa muy bien por la boca.
Muy rápido. Es muy fácil de beber
y luego
te deja un gusto ligeramente salino con el toque
de los frutos.
El toque para mí eran pipas tostadas,
un toque de fruto seco y
peligroso porque he bebido poco peligroso.
Este es bueno, claro.
Es un vino de Valdeorras, Valdeorras.
La acidez, variedad de ello es la variedad
típica de allí de la zona de Valdeorras.
A ver, la vía nasal.
¿A ver, eh?
Con el por favor.
Esto es importante.
Con el vino espumoso no es bueno, muy bueno hacerla.
Se hace una vez realmente que ya no tenemos vino en la boca
con los vinos tranquilos y
bebo un poquito de vino.
Cierro la boca. Básico.
Cierro la boca, llevo la barbilla
al pecho, cojo aire por la boca
y lo echo suavemente por la nariz.
Lo que hago
es primero calentar el vino.
Al calentar el vino salen más los aromas.
Lo agito un poco.
Por eso no es bueno porque pierde el carbónico
en los vinos espumosos.
Es para buscar un punto determinado
y al soltarlo por la nariz
vuelve al bulbo olfatorio
y al volver el bulbo olfatorio me da más olores.
Los catadores de café cogen y hacen mucho ruido,
hacen.
Por igual.
Tenía menos. Carbónico.
El primero.
Es parar.
Parar, parar antes de hacerlo.
No lo puede.
No lo. Hagáis.
Cuando el de al lado ya se está riendo antes de empezar.
Porque
Vale, a ver, es muy sencillo.
Y es que con vinos espumosos sale peor.
Es más complicado aprenderla
porque el carbónico va a hacer que se te vaya
y la líes.
Vale, yo por eso en vinos espumosos no
hablo de retro nasal, que la sabe hacer, la hace, pero.
Bueno,
los pasos.
El primer paso beber un poco de beber, un poco de vino.
Cantidad.
La habitual. Ni más ni menos.
Cerrar bien la boca, bajar la cabeza hacia abajo,
coger aire por la boca,
mezclarlo bien con el vino.
Y suavemente echar
el aire por la nariz.
Claro, si el de al lado te te pasa lo que te pasa.
Y con los vinos espumosos
el carbónico ayuda a que me pase
por eso con vino espumosos.
He. Terminamos,
Terminamos la copa
que viene el penúltimo de la jornada.
Bueno, venga, que no son tan solo dos.
Este y el siguiente.
Todavía no brindamos.
Esperamos para el último.
Silencio, por favor.
¡Silencio
ya! Los efluvios de la amistad, no del alcohol, de la amistad,
empiezan a florecer.
Eso es lo que digo.
Igual que el vino me ayuda a sociabilizar,
que os ayude a vuestras sensaciones,
vuestras emociones, compartirlas, compartirlas.
Pues es amargo.
Pues tiene esto, o sea, a disfrutarlo.
Bueno, en este penúltimo
vemos que también tiene bastante burbujas,
pero es más gruesa que la anterior, por lo menos en mi copa.
Es un poquito más gruesa
sí que no, en la parte superior, en
en la superficie del vino no hace encaje,
encaje es cuando se juntan varias burbujitas,
sino se pierde.
En fase olfativa sale mucho.
Las levaduras.
Una levadura a panadería.
Pensad.
Antes lo hablaba con Guillermo que a veces,
o sea el lácteo que hemos olido
en varios de los vinos con esas levaduras,
es lo que los franceses hablan de ríos.
Hoy huele a brioche,
lácteos, más levaduras.
Vale, entonces hay que saber entender
el lenguaje.
En este caso salen más los herbáceos.
Vamos a probar y quiero que os fijéis
como las burbujas son muy, muy, muy.
Suaves.
Van caminando por la lengua suavemente.
Es que luego, al final de la boca,
cuando tú ya pasas,
te deja la sensación de que las burbujas se han quedado
en ciertas papilas. Solo
y entonces se hacen más efervescentes,
entran bien, pero el.
Como pequeños alfileres en cuatro papilas.
Aquí, aquí y aquí.
Eh, por favor.
Cogemos bien la copa.
Si la cogéis por el vaso, lo calentamos.
Entonces cogemos bien la copa.
Y volver a oler.
Buscad
antes.
Antes había comentado
que para mí es muy importante no quitar el carbónico
en los espumosos.
El que agita, el que agita,
pierde burbuja pierde sensaciones.
Por lo tanto no agitamos estos vinos
y si se hace es muy suave.
Esperamos que la burbuja
vaya subiendo todos los olores
para luego en la boca encontrar los aromas que debe tener el vino.
Creo que son.
Estaba.
Estaba comentando que este vino
una de las cosas que tiene es que la burbuja pasa muy bien,
pero en el gusto, en la sensación que me deja,
se queda un poco enganchada en ciertos puntos.
Si yo te doy un punzón vas a decir aquí, aquí y aquí
y se quedan como pequeñas
agujas en cuatro sitios
que no están dentro de lo normal.
Bueno, ahora como ya alguno da un poquito
bueno, explico la forma de elaborarlo.
Antes comenté hay alguna botella
sin abrir, aunque sea caliente
me da igual, es por no manchar en
verano, aquí, aquí, aquí, aquí.
No, no no, no, aquí tengo, aquí tengo.
A la de la competencia.
Eh, A ver,
antes hemos comentado.
Yo cojo esta botella.
Esta misma botella
para que sea como vino espumoso de calidad.
La lleno de un vino.
Le añado azúcar, levaduras y
punto.
Pongo un tapón de plástico y una chapa.
Una chapa de las que ya se ven menos.
Lo muevo un ratillo y lo dejo a dormir,
pero las levaduras no se duermen, no quieren dormir
y las levaduras se van a comer
el azúcar
y producir ese carbónico.
¿Cómo está la chapa?
El carbónico no sale, se queda ahí y.
A los nueve meses, a los 12,
a los 24, A lo que sea, digo.
Vamos
a coger ese espumoso y ponerlo en el mercado.
Entonces lo que hago. Es.
Bueno, voy a decir la forma antigua, la moderna es maquinaria,
maquinaria, lleva un ordenador
en alguna bodega del Penedés, unas
desde el ordenador de Alemania y otras desde el ordenador de Estados Unidos.
Y hay bajando, poniendo.
Voy a contar, a respirar suavemente
y dando uso.
Se han tenido semanas encerrado, vuelta,
esperando todos los.
Pozos que han sido arrestados por no haber puesto aquí.
Luego lo que hago es congelarlo.
Lo pongo en la olla.
Solo se congela esta parte.
Del micro.
Una vez congelado.
Cojo una chapa.
Quito la chapa
y sale lo que.
Algunos llaman.
El sorbete, el sorbete de coso, la suciedad.
Había
en su momento sus y
y se llama de buena degollar boreal bonito.
Pero ahora tengo un problema.
En la botella pone 750 centilitros
los 7 céntimos de litros
y que estaba aquí y está aquí.
Y yo no puedo.
Vender esa botella entera cojo.
Si es una tur
entre comillas, cojo una botella
y voy rellenando las asas.
Una no le dio la de si el cambio
es un espumoso burdeos,
la añado un jarabe con medio y algunos con vinos
añejos y nos.
Trajimos de. Reyes.
Sirve de prevención y esa es la labor de punto y azúcar.
A este.
Le pongo
el tapón,
me. Pongo el rollete.
Lo cojo la cápsula y lo dejo.
De acuerdo.
Entonces tú decides.
El bodeguero.
¿Cómo vas?
Cuánto va a. ¿Tener de azúcar?
Este vino a la final.
Cuánto azúcar Al final hay.
Algunos que hacen el mismo vino, el mismo, exactamente igual.
O no sé nada de cambio. Yo.
Y esa persona,
cuando.
He. Esta pregunta.
Esta pregunta es muy buena.
Por favor, por favor.
Esta pregunta es muy buena.
¿Cuál es la temperatura ideal?
A ver, lo primero, antes he comentado a qué
temperatura está la copa
esta copa, la copa
ya no tengo ninguna vacía, pero
a la temperatura ambiente.
Entonces
esta vamos a suponer a 22 grados.
El vino, Si está frío,
lo primero que va a hacer es calentarla, o sea,
calentar el vino y enfriar la copa.
Temperatura ideal
para servir o para consumir.
Yo lo tengo que tener a seis grados centígrados
para que luego se quede en ocho nueve,
que sería temperatura ideal de consumo.
Ahora bien, si yo tengo una copa muy grande
o me ponen mucho y no me lo bebo
rápido, se me va a calentar.
Entonces hay que tener en cuenta
primero temperatura ambiental
y la rapidez a la que yo me lo bebo.
Yo soy partidario de siempre poner pequeñas cantidades
de esa manera en la botella
se calienta menos y suele ser una manera,
mientras que.
Lo puedo conservar, mientras que
si no va a subir rápido a 12 grados
y ya el carbónico empieza a desprenderse más rápido,
hay que pensar en una cerveza o en una cocacola, que le pasa lo mismo.
En cuanto abres una botella, dos litros
enseguida empieza a perder todo el carbónico.
Y no es lo mismo.
Servirlo.
Yo soy partidario de servirlo a seis.
Si último, uno,
último, último.
Vale, vale, vale.
Venga, vamos.
Por favor.
Silencio, por favor.
Terminar. Silencio con. El rosado.
Silencio, por favor.
Este rosado.
Es un rosado tradicional.
Y fijaros la diferencia.
No es un rosado regional.
Es lo que se llama el.
Color de piel.
Son menos atractivos visualmente que el tercero.
Pero también llaman la atención
la burbuja burbuja fina.
En mi copa arriba hace encaje.
Se van juntando pequeñas burbujitas.
¿Olor a qué va a oler?
Agua Acaba.
No sé si lo habéis salido
aquí sale algo
que alguien había dicho al principio.
Vale.
Oye, esperar un momentito.
Las tres del fondo.
Esperar un momentito.
Sale algo
característico que alguien ha dicho no caramelo, sino
viene, viene en envases, seis
en cuatro envases, seis envases y hay que quitar una tapita de aluminio.
¿Qué yogur de qué?
Buscadlo,
marca.
Hay gente que me dice la marca.
Lácteos, fresa,
yogur de plátano,
yogur de hombre, ensayo play.
Sale totalmente.
También iría por ahí.
Probarlo.
Quiero que lo probéis.
Y vienen dos preguntas importantes
a la hora de probarlo.
¿Cómo va de azúcar?
¿Es muy seco o tiene un poquito?
Tiene.
Bien.
Quiero que todo el mundo note en la punta de la
lengua ese toque de azúcar
y no de la burbuja.
Está integrada.
Está bien puesta.
Y ahora la pregunta más importante.
Que levanten la mano a los que les guste mucho,
que levanten la mano a los que no les guste.
Uno, dos.
La excepción confirma la regla.
Este vuelve a ser un cabo
hecho muy al estilo del consumidor,
con una
burbuja muy fácil de beber, con un toque de fresa,
con un toque de lácteo, con el toque de azúcar.
¿Qué hace que le guste a más gente?
Ideal para tomar en los postres.
Acordaros de ir puntuando
y rectificando las puntuaciones.
Antes lo decía Guillermo,
que para mí en una cata
nunca hay que repetir puntuación.
Como se puede poner un decimal,
podéis subir y bajar fácilmente
y no seáis profesores de nueve.
Es dar dioses que yo no doy.
Bueno.
He Ahora sí que podéis haceros la foto.
Es servir, pero no para un día que me deis vino.
Habitualmente, no solo en la foto.
Bueno,
muchas gracias, Jesús, por la charla.
Muchas gracias a la universidad y a la escuela
por dejarnos llevar a cabo nuestra actividad.
Muchas gracias a los patrocinadores, patrocinadores de este año
que nos facilitan seguir adelante con nuestra actividad
y voy a pedir un aplauso para el equipo de La Carrasca que hace posible que el tema
de la logística.
Muchas gracias a todos por venir y os recuerdo
si podéis entregar las puntuaciones en la en la urna al final del aula.
Gracias.
Eh, yo quería lo mismo.
Felicitar a La Carrasca por seguir haciendo las cosas bien y a tope.
Muchas gracias Carrasca.