1
00:00:08,960 --> 00:00:09,480
Buenos días.

2
00:00:09,480 --> 00:00:10,760
Bienvenidos a una nueva entrega de

3
00:00:10,760 --> 00:00:14,120
#SomosUPM, el podcast random
de la Universidad Politécnica de Madrid.

4
00:00:14,360 --> 00:00:17,760
Hoy quiero empezar con una cifra a la que
después le vamos a poner un apellido

5
00:00:18,000 --> 00:00:21,480
a modo de pista para que empecéis
a pensar de qué podemos estar hablando.

6
00:00:21,720 --> 00:00:25,440
Vamos a hablar de 70 y el apellido sería
“Denominaciones de origen.”

7
00:00:25,800 --> 00:00:27,160
Algunos ya lo habréis adivinado.

8
00:00:27,160 --> 00:00:30,160
Hoy vamos a hablar de vino,
de un producto muy español

9
00:00:30,240 --> 00:00:33,240
y vamos a hablar también de un sector,
el de la enología,

10
00:00:33,280 --> 00:00:36,600
que mueve mucho más dinero del
que podríamos pensar en un momento dado.

11
00:00:36,800 --> 00:00:40,360
Estamos hablando de un sector que
con un valor añadido de 20.330.000.000 de

12
00:00:40,360 --> 00:00:45,120
euros, supone el 1,9%
de nuestro Producto Interior Bruto.

13
00:00:45,440 --> 00:00:46,240
Y de todo esto

14
00:00:46,240 --> 00:00:48,440
vamos a hablar
con uno de los mayores expertos

15
00:00:48,440 --> 00:00:51,000
en vino de nuestra universidad,
con el profesor Antonio Morata.

16
00:00:51,600 --> 00:00:53,680
Él es ingeniero agrónomo por la UPM.

17
00:00:53,680 --> 00:00:55,440
Es también coordinador

18
00:00:55,440 --> 00:00:58,480
del Máster en Vino en Viticultura y Enología

19
00:00:58,800 --> 00:01:03,000
de esta Universidad y es profesor también
del área de Tecnología Alimentaria.

20
00:01:03,240 --> 00:01:05,560
Buenos días, Antonio.
Muchas gracias por estar aquí.

21
00:01:05,560 --> 00:01:06,480
- Buenos días, María.

22
00:01:06,480 --> 00:01:10,640
Un placer estar con vosotros y dar
un poco de difusión al sector tecnológico.

23
00:01:10,880 --> 00:01:11,280
- Muy bien.

24
00:01:11,280 --> 00:01:14,080
Lo primero que te quiero preguntar
es un poco que me hables

25
00:01:14,080 --> 00:01:16,960
de las clasificaciones del vino,
porque es verdad que muchos

26
00:01:16,960 --> 00:01:18,480
sabemos que existe un vino tinto, un vino

27
00:01:18,480 --> 00:01:21,480
rosado, un vino blanco,
pero no sabemos un poco ir más allá.

28
00:01:21,480 --> 00:01:23,400
¿Y en qué consisten estas clasificaciones?

29
00:01:23,400 --> 00:01:26,040
¿Qué es lo que hace que un vino
se clasifique de una manera o de otra?

30
00:01:26,040 --> 00:01:26,800
Y también te quería

31
00:01:26,800 --> 00:01:29,920
preguntar si hay diferencias entre países
a la hora de clasificar los vinos.

32
00:01:30,800 --> 00:01:31,360
- Sí, claro.

33
00:01:31,360 --> 00:01:32,520
Bueno, el primero, decir que no

34
00:01:32,520 --> 00:01:35,760
hay una única clasificación,
que hay muchos tipos de clasificaciones.

35
00:01:35,760 --> 00:01:38,880
Una clasificación podría ser
vinos tranquilos

36
00:01:38,880 --> 00:01:42,000
y otro tipo de vinos tranquilos
serían los vinos normales.

37
00:01:42,000 --> 00:01:45,320
¿Otros tipos podrían ser
vinos decorosos con mayor graduación

38
00:01:45,320 --> 00:01:49,320
alcohólica, espumosos, etcétera etcétera
Luego también se

39
00:01:49,320 --> 00:01:53,880
puede hablar de tintos blancos
e vinos rosados, eh?

40
00:01:54,000 --> 00:01:58,440
¿Y luego pues evidentemente dentro
de los distintos países, aunque en general

41
00:01:58,440 --> 00:02:01,560
vinos tranquilos elaboran todos,
pues hay especiales facciones, no?

42
00:02:01,560 --> 00:02:06,240
Por ejemplo, en algunos países hacen vinos
vigorosos, especiales, como en España,

43
00:02:06,520 --> 00:02:09,840
el tema de los vinos generosos
o en Portugal.

44
00:02:09,840 --> 00:02:14,680
Lo que no soporto tocar y por lo que
en Hungría los vinos de toca y.

45
00:02:14,720 --> 00:02:18,120
O sea que habría muchas tipologías,
muchas clasificaciones

46
00:02:18,520 --> 00:02:20,640
y es un sector muy complejo.

47
00:02:20,640 --> 00:02:23,800
A mí siempre me gusta citar
una referencia de un amigo,

48
00:02:23,800 --> 00:02:28,400
el profesor Francisco Carraway,
de la Universidad de Uruguay, que dice

49
00:02:28,400 --> 00:02:32,280
siempre que el único producto
cultural equiparable

50
00:02:32,280 --> 00:02:37,120
a la literatura, a la música o al cine,
el número de referencias es el vino.

51
00:02:37,120 --> 00:02:39,640
Es el único alimento
que estaría a ese nivel.

52
00:02:39,640 --> 00:02:42,520
Solo en España
hay miles de bodegas y cada una tiene

53
00:02:43,680 --> 00:02:45,160
decenas de referencias.

54
00:02:45,160 --> 00:02:49,800
Podríamos estar hablando
de más de 1 millón de de etiquetas.

55
00:02:49,920 --> 00:02:52,920
Madre mía, A nivel mundial no sé,

56
00:02:53,520 --> 00:02:54,480
es espectacular.

57
00:02:54,480 --> 00:02:58,360
- Es un producto cultural muy relevante
y con esa cantidad de vinos,

58
00:02:58,360 --> 00:03:00,240
que es lo que hace que un buen vino
sea un buen vino,

59
00:03:00,240 --> 00:03:02,640
porque por ejemplo,
recuerdo que hace muy poco

60
00:03:02,640 --> 00:03:06,320
estuve viendo una reposición de un
documental que hablaba de el famoso robo

61
00:03:06,320 --> 00:03:10,120
que hubo en 2021 aquí en España,
en el restaurante Atrio de Cáceres,

62
00:03:10,120 --> 00:03:13,400
que tiene una carta de vinos, por lo visto
espectacular y se llevaron una botella

63
00:03:13,400 --> 00:03:17,480
que decían que podría llegar a alcanzar
ahora mismo en el mercado los 350.000 €.

64
00:03:17,720 --> 00:03:19,560
¿Entonces,
qué es lo que hace que un vino sea así?

65
00:03:19,560 --> 00:03:22,920
Porque me imagino que no es solamente
que hay una producción limitada.

66
00:03:22,920 --> 00:03:25,920
Si yo produzco un vino en mi casa,
aunque produzca cuatro botellas,

67
00:03:25,920 --> 00:03:27,480
nunca van a llegar a alcanzar ese peso.

68
00:03:27,480 --> 00:03:30,320
¿Entonces, qué es lo que hace que un buen
vino llegue a alcanzar esos precios?

69
00:03:30,320 --> 00:03:34,600
- Bueno, yo creo que hay un tema de calidad
intrínseca, calidad objetiva que hay ahí,

70
00:03:34,800 --> 00:03:39,040
un aspecto que es el viñedo del que viene,
las variedades de las que se produce,

71
00:03:39,040 --> 00:03:42,560
el entorno en el que se ha elaborado
esa uva.

72
00:03:42,560 --> 00:03:44,520
No, realmente hay zonas.

73
00:03:44,520 --> 00:03:48,600
Pues yo acabo de venir con los alumnos
del máster de visitar el Alto

74
00:03:48,600 --> 00:03:51,960
Douro, que es Patrimonio de la Humanidad
por la UMH,

75
00:03:52,200 --> 00:03:54,720
una de las zonas vinícolas
más antiguas del mundo.

76
00:03:54,720 --> 00:03:59,640
¿O sea que ese ese contexto
eh geográfico, es importante, no?

77
00:03:59,640 --> 00:04:03,320
La calidad de las variedades, etcétera
Luego la calidad de la elaboración,

78
00:04:03,680 --> 00:04:08,440
la historia de las bodegas que hacen
esos tipos de vinos de alta calidad.

79
00:04:08,720 --> 00:04:12,040
¿En todo eso hay ya un valor importante,
intrínseco, no?

80
00:04:12,080 --> 00:04:14,960
Luego,
al final el vino es un producto sensorial.

81
00:04:14,960 --> 00:04:17,960
Si está bien,
pues eso tiene un reflejo claro.

82
00:04:17,960 --> 00:04:18,600
Lo que pasa es que

83
00:04:18,600 --> 00:04:22,440
luego sí que es cierto que en el vino,
como en muchos productos de lujo,

84
00:04:22,440 --> 00:04:26,760
pues hay un valor adicional
de coleccionista o de ediciones especiales

85
00:04:27,120 --> 00:04:31,200
o de series especiales
que se quizá sería menos objetivo.

86
00:04:31,200 --> 00:04:34,320
Y bueno, pues depende, eso lo fija un poco
el mercado.

87
00:04:34,320 --> 00:04:38,120
Pues si,
es una producción muy específica para un

88
00:04:39,360 --> 00:04:39,680
grupo

89
00:04:39,680 --> 00:04:42,880
concreto y procedente de una bodega muy

90
00:04:43,280 --> 00:04:46,800
eh renombradas 
- Si como si fueran las marcas en el mundo de la ropa.

91
00:04:46,920 --> 00:04:51,240
- Efectivamente, como las marcas o como
los perfumes o como pues evidentemente,

92
00:04:51,240 --> 00:04:55,480
o como los coches así muy especiales,
pues al final eso alcanza precios

93
00:04:55,480 --> 00:05:00,080
que a lo mejor realmente la calidad llega
un momento que no es lineal con

94
00:05:00,600 --> 00:05:05,520
con el precio no ya muy de lujo
el lujo, se pierde

95
00:05:05,520 --> 00:05:10,080
esa linealidad y quizá en el vino
sucede un poco esto, pero eh?

96
00:05:10,120 --> 00:05:14,080
Lo que sí
es cierto es que los vinos de calidad

97
00:05:14,080 --> 00:05:17,320
normalmente tienen un valor sensorial
objetivo.

98
00:05:17,320 --> 00:05:22,160
Es decir, ese producto es complejo,
interesante, trascendente,

99
00:05:22,160 --> 00:05:27,240
motiva y produce sensaciones
que no se encuentran en otras bebidas

100
00:05:27,240 --> 00:05:28,440
o en otros alimentos, ¿no?

101
00:05:28,440 --> 00:05:30,960
- Entonces realmente eso es objetivo.

102
00:05:30,960 --> 00:05:33,960
Vamos a hablar ahora
un poco del sector de la enología

103
00:05:34,200 --> 00:05:37,080
y vamos a hablar también de cómo le estará
afectando el cambio climático.

104
00:05:37,080 --> 00:05:39,520
Imagino que como
a todos los sectores de la agricultura,

105
00:05:39,520 --> 00:05:42,400
se está viendo afectado por 
por estas diferencias de temperaturas,

106
00:05:42,400 --> 00:05:44,400
por estos climas
extremos que tenemos ahora.

107
00:05:44,400 --> 00:05:47,400
No sé si en España, en concreto
el sector vitivinícola,

108
00:05:47,400 --> 00:05:51,120
está preocupado por el cambio climático,
por lo que pueda afectarle a futuro.

109
00:05:51,600 --> 00:05:55,360
- Está preocupado todo el mundo
y evidentemente España dentro de ello.

110
00:05:55,360 --> 00:05:56,160
Ahora mismo

111
00:05:56,160 --> 00:05:59,880
el cambio climático, a lo que lleva,
además del consabido aumento de

112
00:05:59,880 --> 00:06:06,640
la temperatura, es a la producción de
fenómenos no previsibles, ¿no?

113
00:06:06,640 --> 00:06:12,480
Y fuera un poco, eh, de los límites, extremos,
evidentemente eso es a lo que lleva

114
00:06:12,480 --> 00:06:16,680
al cambio climático y esto produce
muchos efectos de muy distinto tipo, ¿no?

115
00:06:16,960 --> 00:06:20,080
Pues en California
y en Australia, en Napa en tenido un

116
00:06:20,120 --> 00:06:25,560
las añadas de principios de los 20, 21, 19
muchos problemas de incendios

117
00:06:25,560 --> 00:06:29,960
y eso ha dado lugar claro aromas de humo
en los vinos en zonas cálidas

118
00:06:29,960 --> 00:06:33,240
como España,
pues muchas veces hay problemas de sequía.

119
00:06:33,240 --> 00:06:37,240
¿Eso hace que los rendimientos bajen,
que la calidad eh

120
00:06:37,280 --> 00:06:41,200
se modifique por pérdida de acidez,
de subida de grado alcohólico, no?

121
00:06:41,200 --> 00:06:44,920
Y bueno, pues todo eso
necesita herramientas y correcciones.

122
00:06:44,920 --> 00:06:50,080
No es algo de un país o de una región
y puede afectar de distinta manera.

123
00:06:50,400 --> 00:06:53,120
¿De hecho en algunos países
puede que sea positivo, no?

124
00:06:53,120 --> 00:06:56,040
El calentamiento global,
por ejemplo, histórica.

125
00:06:56,040 --> 00:06:56,720
En Inglaterra

126
00:06:56,720 --> 00:07:00,440
nunca se han hecho vinos y de un tiempo
a esta parte se están empezando a hacer.

127
00:07:00,720 --> 00:07:02,840
¿Y lo mismo
pasa con el norte de Europa, no?

128
00:07:02,840 --> 00:07:06,840
¿O sea que quizá puede ser una oportunidad
para algunos países, pero lo que

129
00:07:06,840 --> 00:07:11,400
es cierto que las zonas más afectadas
por problemas de calentamiento

130
00:07:11,400 --> 00:07:15,120
pues pues tienen problemas
fundamentalmente de acidez, eh?

131
00:07:15,160 --> 00:07:19,280
Que se reducen o que pierden
los vinos, acidez y por lo tanto frescor.

132
00:07:19,600 --> 00:07:22,680
Y por otro lado, pues que se incrementa
el grado alcohólico. Hay

133
00:07:24,280 --> 00:07:25,160
desequilibrios en la

134
00:07:25,160 --> 00:07:28,320
maduración,
una serie de problemas que son objetivos

135
00:07:28,320 --> 00:07:32,600
y que bueno, pues que hay que evaluar
y intentar solucionar.

136
00:07:33,000 --> 00:07:34,920
- En ese sentido,
creo que tú has investigado mucho

137
00:07:34,920 --> 00:07:38,640
sobre la aplicación de la biotecnología
al mundo del vino, como pues ciertas

138
00:07:38,640 --> 00:07:40,400
levaduras o ciertos componentes

139
00:07:40,400 --> 00:07:43,200
pueden ayudar a mitigar en parte
estos efectos o a crear vinos

140
00:07:43,200 --> 00:07:44,400
con otras características.

141
00:07:44,400 --> 00:07:46,360
Hablábamos hace unos años de un mosto

142
00:07:46,360 --> 00:07:49,440
que tenía menos graduación alcohólica
gracias a la aplicación de unas levaduras.

143
00:07:49,680 --> 00:07:51,480
No sé si todas estas biotecnologías

144
00:07:51,480 --> 00:07:54,480
están también un poco en esa dirección
de mitigar estos efectos.

145
00:07:54,480 --> 00:07:58,480
- Bueno, eh, puede ser
soluciona esto y también otras cosas.

146
00:07:58,480 --> 00:08:02,800
Digamos que al final son herramientas
en las que podemos contar

147
00:08:02,800 --> 00:08:06,680
con las que podemos contar, que el enólogo
puede utilizar para modificar

148
00:08:06,680 --> 00:08:07,640
problemas, ¿no?

149
00:08:07,640 --> 00:08:09,200
Ahora mismo, como decía,

150
00:08:09,200 --> 00:08:12,960
uno de los problemas principales
a los que lleva el cambio climático es en

151
00:08:12,960 --> 00:08:17,600
en zonas cálidas es a la pérdida de acidez
a vinos con pH elevados.

152
00:08:17,600 --> 00:08:18,840
Eso quita frescor.

153
00:08:18,840 --> 00:08:23,560
¿Normalmente son más planos de aroma
también, claro, y al mismo tiempo,

154
00:08:23,560 --> 00:08:26,560
pues la graduación alcohólica
es más elevada, eh?

155
00:08:26,920 --> 00:08:30,600
Pues nosotros jugando con biotecnologías
aumentativa con una herramienta

156
00:08:30,600 --> 00:08:31,640
puede ser las levaduras,

157
00:08:31,640 --> 00:08:35,160
pero hay otras herramientas
también físicas, pues podemos buscar,

158
00:08:35,440 --> 00:08:39,960
eh, determinados cócteles de levaduras
de microorganismos no convencionales.

159
00:08:39,960 --> 00:08:43,840
No sacar omites que puedan modular
ese perfil aromático y a las variedades

160
00:08:43,840 --> 00:08:45,120
que se quedan un poco planas.

161
00:08:45,120 --> 00:08:47,440
¿Aportarle aroma no? ¿Por ejemplo, eh?

162
00:08:47,440 --> 00:08:50,640
¿Puedes hacer que se expresen
más rutas de benceno

163
00:08:50,640 --> 00:08:54,640
y de incorporarles
aromas florales o o frutales, no?

164
00:08:54,920 --> 00:08:57,880
¿Eh? También puedes hacer que se expresen
mejor aromas varietales,

165
00:08:57,880 --> 00:09:01,560
expresar aromas diabólicos
o étnicos de forma más intensa.

166
00:09:02,040 --> 00:09:04,840
Y luego nosotros, pues también
hemos estado muy metidos en el tema

167
00:09:04,840 --> 00:09:11,360
de la acidez del pH desde el 2014
y vamos seleccionando levaduras adecuadas

168
00:09:11,360 --> 00:09:16,200
para producir una acidificación
que sustituya a la que produce la uva, que

169
00:09:16,200 --> 00:09:20,760
evidentemente es inferior en zonas cálidas
y afectadas por cambio climático.

170
00:09:21,240 --> 00:09:24,640
Pues cuando utilizamos algunos nos sacaron
y nosotros hemos trabajado

171
00:09:24,640 --> 00:09:28,120
mucho en concreto con la especie,
la chance de termo tolerados.

172
00:09:28,120 --> 00:09:31,120
Podemos modificar el pH
durante fermentación

173
00:09:31,160 --> 00:09:34,160
y muchas veces es también
a costa del consumo de azúcares.

174
00:09:34,160 --> 00:09:37,680
¿O sea, claro, también
un poco en el grado alcohólico, eh?

175
00:09:38,120 --> 00:09:40,520
A raíz de esto,
pues una de nuestras levaduras,

176
00:09:40,520 --> 00:09:45,600
la multinacional alemana
mayores biotecnológicas a nivel mundial,

177
00:09:45,880 --> 00:09:50,040
está desde hace unos meses
comercializando nuestra levadura,

178
00:09:50,400 --> 00:09:54,240
que se hizo un convenio
eh antes del verano

179
00:09:54,240 --> 00:09:57,720
con el Vicerrectorado de Investigación,
con la vicerrectora y bueno,

180
00:09:57,720 --> 00:10:01,200
pues ahora mismo está disponible
a nivel mundial para que se use

181
00:10:01,720 --> 00:10:04,440
y está teniendo bastante trascendencia.

182
00:10:04,440 --> 00:10:07,000
Se está
comercializando prácticamente. Mmm.

183
00:10:07,000 --> 00:10:10,400
Y por ejemplo el ISB,
el Instituto Cooperativo del Vino Francés

184
00:10:10,720 --> 00:10:14,560
está desarrollando una aplicación para, eh

185
00:10:14,800 --> 00:10:18,480
conseguir,
eh, calcular en función de los nutrientes

186
00:10:18,840 --> 00:10:20,240
eh con tecnologías

187
00:10:20,240 --> 00:10:24,320
de inteligencia artificial
en función de los nutrientes, mejorar, eh

188
00:10:24,360 --> 00:10:27,720
la acidificación con esta levadura,
o sea que está teniendo un impacto

189
00:10:27,720 --> 00:10:31,480
global y bueno,
yo creo que es un valor añadido relevante.

190
00:10:31,680 --> 00:10:32,520
- Son muchos proyectos.

191
00:10:32,520 --> 00:10:34,840
Acabas de volver, además de Roma,
de un viaje muy especial.

192
00:10:34,840 --> 00:10:36,720
Estás metido también
ahí en un proyecto interesante que no sé

193
00:10:36,720 --> 00:10:37,920
si nos puedes avanzar un poco.

194
00:10:37,920 --> 00:10:41,600
- Sí, bueno, eh, es un tanto confidencial,
pero, eh,

195
00:10:41,880 --> 00:10:47,640
ahora mismo en el Vaticano se
está desarrollando un nuevo proyecto

196
00:10:47,640 --> 00:10:50,480
por el Papa Francisco

197
00:10:50,480 --> 00:10:55,360
Su cuerpo doctrinal lo ha escrito,
lo ha redactado en una encíclica Laudato

198
00:10:55,360 --> 00:11:00,200
Que se basa en tres principios
que son muy acordes a las necesidades

199
00:11:00,200 --> 00:11:04,280
que hay ahora mismo en muchos aspectos,
como es la sostenibilidad ambiental

200
00:11:05,480 --> 00:11:06,520
y económica, no?

201
00:11:06,520 --> 00:11:11,840
Y entonces quiere, eh
de alguna manera este proyecto orientado

202
00:11:12,160 --> 00:11:16,280
hacia agronomía
y hacia la producción vitícola,

203
00:11:16,280 --> 00:11:20,920
pues sea un ejemplo, eh,
de estas herramientas de cómo producir

204
00:11:20,920 --> 00:11:25,560
de una manera sostenible, equilibrada, 
y que sirva para todos.

205
00:11:25,560 --> 00:11:28,920
También
orientado a cooperación, a refugiados y a gente con problemas.

206
00:11:29,520 --> 00:11:32,240
- Un proyecto bonito.

207
00:11:32,240 --> 00:11:35,440
Estábamos hablando de que el sector del
vino mueve mucho dinero en nuestro país.

208
00:11:35,440 --> 00:11:36,160
Indudablemente.

209
00:11:36,160 --> 00:11:39,920
No sé si a nivel internacional es
un sector competitivo o no es competitivo.

210
00:11:39,920 --> 00:11:43,320
Como hablábamos de diferentes
clasificaciones, no sé si diferentes

211
00:11:43,320 --> 00:11:43,920
regulaciones.

212
00:11:43,920 --> 00:11:46,920
También nuestros vinos son competitivos
a nivel internacional.

213
00:11:46,920 --> 00:11:48,840
- Yo creo que sí. Ahora mismo te diría

214
00:11:48,840 --> 00:11:51,960
que estamos exportando más
que comercializando interiormente.

215
00:11:51,960 --> 00:11:55,120
Uno de los problemas
que tiene el sector vitivinícola en España

216
00:11:55,400 --> 00:11:59,000
es que el consumo de vino interior,
el del mercado nacional,

217
00:11:59,000 --> 00:12:01,080
no es muy elevado
comparado con otros países.

218
00:12:01,080 --> 00:12:04,080
Fíjate
entonces la distribución al exterior

219
00:12:04,080 --> 00:12:09,440
es muy potente y muchas bodegas tienen más
comercialización exterior que interior.

220
00:12:09,440 --> 00:12:10,200
Entonces bueno,

221
00:12:10,200 --> 00:12:13,160
pues hay que crecer un poco
en ambas direcciones, seguir

222
00:12:13,160 --> 00:12:18,000
mejorando el comercio exterior, pero
intentar también desarrollar el interior.

223
00:12:18,000 --> 00:12:21,960
Vuelvo a decir, decirte que
probablemente sea el alimento más complejo

224
00:12:21,960 --> 00:12:27,560
que existe y realmente pues eh,
es una bebida que permite socialización

225
00:12:27,720 --> 00:12:29,560
- Y uno de los más culturales habíamos hablado. Sí.

226
00:12:29,560 --> 00:12:31,440
- Cultura... y participación.

227
00:12:31,440 --> 00:12:34,320
- Hay que volver a esa idea
de la copita de vino con las comidas

228
00:12:34,320 --> 00:12:36,400
y si puede ser vino nacional,
pues mucho mejor.

229
00:12:36,400 --> 00:12:40,440
- Claro que sí. Y el consumo moderado y responsable
siempre

230
00:12:41,200 --> 00:12:43,280
es interesante y aporta mucho.

231
00:12:43,280 --> 00:12:45,720
- Tú formas parte también
de la Organización Internacional del Vino.

232
00:12:45,720 --> 00:12:47,040
Estás metido en temas de regulación.

233
00:12:47,040 --> 00:12:50,040
No sé cuáles son los retos que tiene
ahora mismo el sector en este sentido.

234
00:12:50,040 --> 00:12:52,720
- Pues mira, eh, hay muchos ámbitos. La

235
00:12:54,320 --> 00:12:55,600
estructura en

236
00:12:55,600 --> 00:12:57,240
la Presidencia hay una dirección general,

237
00:12:57,240 --> 00:12:59,040
pero luego
hay distintos grupos de trabajo.

238
00:12:59,040 --> 00:13:03,600
Yo estaría en el grupo de tecnología
enológica y dentro de él,

239
00:13:03,600 --> 00:13:07,160
en dentro de la Comisión de Enología, pues
hay un grupo de techno y otro de micro.

240
00:13:07,160 --> 00:13:08,640
Actualmente presido

241
00:13:08,640 --> 00:13:12,440
el grupo de Microbiología enológica
y en nuestro grupo hay muchos temas.

242
00:13:12,440 --> 00:13:15,440
Ahora mismo en marcha relacionados
con todo este tipo de cosas.

243
00:13:15,640 --> 00:13:18,680
Vinos en los que intentemos reducir

244
00:13:18,680 --> 00:13:22,320
aditivos químicos como los sulfitos,
mediante técnicas naturales

245
00:13:23,160 --> 00:13:27,200
de fermentación,
uso de estrategias de bioprospección.

246
00:13:27,600 --> 00:13:30,360
Eh. También hay temas de sostenibilidad.

247
00:13:30,360 --> 00:13:34,800
¿No intentar hacer producciones
enológica lógicas que consuman menos

248
00:13:34,800 --> 00:13:39,080
agua, que tengan menos huella de
claro que que sean más sostenibles, no?

249
00:13:39,120 --> 00:13:41,280
Muchos de estos aspectos están en marcha.

250
00:13:41,280 --> 00:13:44,680
Y otro tema ahora para mí clave
es el tema de vinos de alcoholizados.

251
00:13:44,960 --> 00:13:48,200
Como sabéis, se hicieron en el Congreso.

252
00:13:48,480 --> 00:13:51,920
¿Pues también
el tema de reducir el consumo

253
00:13:52,400 --> 00:13:54,400
permitido de alcohol al volante, no?

254
00:13:54,400 --> 00:13:57,440
Y bueno, pues eh, al final eh.

255
00:13:57,440 --> 00:14:01,840
Un producto interesante
y una salida para el sector enológico

256
00:14:01,840 --> 00:14:05,920
es conseguir que haya vinos competitivos
y de calidad, que no tengan alcohol.

257
00:14:06,040 --> 00:14:09,120
- Que no pierdan las características
que tienen de sabor y demás,

258
00:14:09,120 --> 00:14:10,560
pero que tengan menos graduación.

259
00:14:10,560 --> 00:14:11,560
- Aunque no es nada fácil,

260
00:14:11,560 --> 00:14:14,840
pero intentando mantener la calidad
que tiene el producto de partida

261
00:14:15,440 --> 00:14:17,560
y en un ámbito como este
que es el universitario,

262
00:14:17,560 --> 00:14:21,600
no podemos dejar de hablar de ese máster
que que tú coordinas, el de viticultura

263
00:14:21,600 --> 00:14:25,080
y enología que se pueden encontrar
los alumnos que llegan allí.

264
00:14:25,320 --> 00:14:29,720
- Pues mira, lo primero decirte que para mí
es un placer coordinarlo, ¿no?

265
00:14:29,720 --> 00:14:33,560
La verdad que es el máster más antiguo de la UPM.
- Eso tenía entendido...

266
00:14:33,560 --> 00:14:37,040
que es de los más antiguos,
- Es tan antiguo, que es más antiguo que la UPM,

267
00:14:37,040 --> 00:14:41,040
porque la UPM se constituyó
como universidad en el 71,

268
00:14:41,400 --> 00:14:45,360
pero el máster empezó
como título de especialización en el 69.

269
00:14:45,440 --> 00:14:49,960
Fíjate, llevamos un recorrido de 54, 55
promociones.

270
00:14:49,960 --> 00:14:50,880
Siempre me lío un poco.

271
00:14:50,880 --> 00:14:54,000
O sea que hace poco
hicimos el 50 aniversario

272
00:14:54,480 --> 00:14:57,920
y bueno,
tenemos egresados a nivel mundial.

273
00:14:57,920 --> 00:15:01,960
Hace poco estuve con una compañera, con la
profesora Karen González, en la reunión

274
00:15:02,400 --> 00:15:06,880
de la Asociación Internacional de Cine
Nología en California, en Napa Valley.

275
00:15:07,200 --> 00:15:12,720
Y allí nos encontramos en esta de que
es una de las bodegas ícono de de la zona

276
00:15:13,080 --> 00:15:16,760
Napa, no al al jefe de Viticultura,
que es un antiguo alumno,

277
00:15:16,760 --> 00:15:19,960
Guillermo Pérez, es un antiguo alumno
del Máster de Viticultura.

278
00:15:19,960 --> 00:15:21,120
Ella no hacía.

279
00:15:21,120 --> 00:15:24,440
Y esa bodega,
pues es una de las de las más importantes

280
00:15:25,000 --> 00:15:27,360
y así podría poner muchos ejemplos.

281
00:15:27,360 --> 00:15:30,960
Son probablemente unos mil 1500 alumnos

282
00:15:30,960 --> 00:15:35,480
que tenemos en el sector en posiciones
clave y bueno, en todos los niveles,

283
00:15:35,480 --> 00:15:39,360
en biotecnológicas, en bodegas,
en explotaciones vinícolas.

284
00:15:39,360 --> 00:15:43,920
Y yo creo que es un orgullo para la UPM,
para el profesorado del máster y

285
00:15:44,400 --> 00:15:45,320
para la escuela

286
00:15:46,280 --> 00:15:49,080
en general, porque

287
00:15:49,080 --> 00:15:52,560
esta nos apoyan
y nos soportan en estas actividades muchísimo.

288
00:15:52,560 --> 00:15:53,760
- Fenomenal.

289
00:15:53,760 --> 00:15:56,920
¿Pues vamos a pedir a los alumnos
que aquí tienen una vía de escape

290
00:15:56,920 --> 00:16:00,640
si les gusta el sector
y que se animen a cursar ese máster.

291
00:16:00,720 --> 00:16:01,680
Se nos está acabando el tiempo,

292
00:16:01,680 --> 00:16:04,920
pero ya sabes que aquí siempre tenemos
una pequeña trampa para el entrevistado.

293
00:16:04,920 --> 00:16:08,760
Siempre os pedimos que nominéis
a otra persona de la casa que os gustaría

294
00:16:08,760 --> 00:16:11,880
que se sentara aquí, que aceptase
nuestra invitación a venir a este podcast.

295
00:16:11,880 --> 00:16:13,640
¿Cuál es tu nominado o nominada?

296
00:16:13,640 --> 00:16:15,120
- Pues yo os recomiendo Asunción.

297
00:16:15,120 --> 00:16:18,240
Santa María
es una profesora de telecomunicación.

298
00:16:18,240 --> 00:16:19,440
Es que.

299
00:16:19,440 --> 00:16:23,360
Es que participa mucho
en el Centro de Domótica Integral.

300
00:16:23,760 --> 00:16:26,800
Este ahora mismo
no sé si es la subdirectora o la directora

301
00:16:27,120 --> 00:16:30,160
y realmente está haciendo cosas
súper interesantes

302
00:16:30,160 --> 00:16:33,920
en Internet de las cosas,
conectando espacios, eh,

303
00:16:33,960 --> 00:16:38,360
y aplicaciones para hacer la vida
más fácil a los ciudadanos.

304
00:16:38,400 --> 00:16:39,360
Y tiene un proyecto súper

305
00:16:39,360 --> 00:16:43,280
interesante con el Ayuntamiento de Madrid
para dar servicios,

306
00:16:43,280 --> 00:16:46,680
para conseguir que Madrid sea una
ciudad interconectada vía 5G

307
00:16:47,760 --> 00:16:50,920
segura
desde el punto de vista de ciberseguridad

308
00:16:51,240 --> 00:16:53,920
y con muchos potenciales

309
00:16:53,920 --> 00:16:57,480
y posibilidades nuevas que van a hacer más
fácil la vida al ciudadano.

310
00:16:57,960 --> 00:16:59,200
- Pues muchísimas gracias, Antonio.

311
00:16:59,200 --> 00:17:02,480
Con ese emplazamiento a Asunción
Santa María nos despedimos hoy.

312
00:17:02,720 --> 00:17:05,040
Muchas gracias por haber compartido
este ratito con nosotros.

313
00:17:05,040 --> 00:17:07,200
Ha sido un verdadero placer
y a todos vosotros

314
00:17:07,200 --> 00:17:11,120
os esperamos en una nueva entrega de
#SomosUPM, el podcast random

315
00:17:11,200 --> 00:17:13,600
de la Universidad Politécnica de Madrid.