Buenos días.
Bienvenidos a una nueva entrega de
#SomosUPM, el podcast random de la Universidad Politécnica de Madrid.
Hoy quiero empezar con una cifra a la que después le vamos a poner un apellido
a modo de pista para que empecéis a pensar de qué podemos estar hablando.
Vamos a hablar de 70 y el apellido sería “Denominaciones de origen.”
Algunos ya lo habréis adivinado.
Hoy vamos a hablar de vino, de un producto muy español
y vamos a hablar también de un sector, el de la enología,
que mueve mucho más dinero del que podríamos pensar en un momento dado.
Estamos hablando de un sector que con un valor añadido de 20.330.000.000 de
euros, supone el 1,9% de nuestro Producto Interior Bruto.
Y de todo esto
vamos a hablar con uno de los mayores expertos
en vino de nuestra universidad, con el profesor Antonio Morata.
Él es ingeniero agrónomo por la UPM.
Es también coordinador
del Máster en Vino en Viticultura y Enología
de esta Universidad y es profesor también del área de Tecnología Alimentaria.
Buenos días, Antonio. Muchas gracias por estar aquí.
- Buenos días, María.
Un placer estar con vosotros y dar un poco de difusión al sector tecnológico.
- Muy bien.
Lo primero que te quiero preguntar es un poco que me hables
de las clasificaciones del vino, porque es verdad que muchos
sabemos que existe un vino tinto, un vino
rosado, un vino blanco, pero no sabemos un poco ir más allá.
¿Y en qué consisten estas clasificaciones?
¿Qué es lo que hace que un vino se clasifique de una manera o de otra?
Y también te quería
preguntar si hay diferencias entre países a la hora de clasificar los vinos.
- Sí, claro.
Bueno, el primero, decir que no
hay una única clasificación, que hay muchos tipos de clasificaciones.
Una clasificación podría ser vinos tranquilos
y otro tipo de vinos tranquilos serían los vinos normales.
¿Otros tipos podrían ser vinos decorosos con mayor graduación
alcohólica, espumosos, etcétera etcétera Luego también se
puede hablar de tintos blancos e vinos rosados, eh?
¿Y luego pues evidentemente dentro de los distintos países, aunque en general
vinos tranquilos elaboran todos, pues hay especiales facciones, no?
Por ejemplo, en algunos países hacen vinos vigorosos, especiales, como en España,
el tema de los vinos generosos o en Portugal.
Lo que no soporto tocar y por lo que en Hungría los vinos de toca y.
O sea que habría muchas tipologías, muchas clasificaciones
y es un sector muy complejo.
A mí siempre me gusta citar una referencia de un amigo,
el profesor Francisco Carraway, de la Universidad de Uruguay, que dice
siempre que el único producto cultural equiparable
a la literatura, a la música o al cine, el número de referencias es el vino.
Es el único alimento que estaría a ese nivel.
Solo en España hay miles de bodegas y cada una tiene
decenas de referencias.
Podríamos estar hablando de más de 1 millón de de etiquetas.
Madre mía, A nivel mundial no sé,
es espectacular.
- Es un producto cultural muy relevante y con esa cantidad de vinos,
que es lo que hace que un buen vino sea un buen vino,
porque por ejemplo, recuerdo que hace muy poco
estuve viendo una reposición de un documental que hablaba de el famoso robo
que hubo en 2021 aquí en España, en el restaurante Atrio de Cáceres,
que tiene una carta de vinos, por lo visto espectacular y se llevaron una botella
que decían que podría llegar a alcanzar ahora mismo en el mercado los 350.000 €.
¿Entonces, qué es lo que hace que un vino sea así?
Porque me imagino que no es solamente que hay una producción limitada.
Si yo produzco un vino en mi casa, aunque produzca cuatro botellas,
nunca van a llegar a alcanzar ese peso.
¿Entonces, qué es lo que hace que un buen vino llegue a alcanzar esos precios?
- Bueno, yo creo que hay un tema de calidad intrínseca, calidad objetiva que hay ahí,
un aspecto que es el viñedo del que viene, las variedades de las que se produce,
el entorno en el que se ha elaborado esa uva.
No, realmente hay zonas.
Pues yo acabo de venir con los alumnos del máster de visitar el Alto
Douro, que es Patrimonio de la Humanidad por la UMH,
una de las zonas vinícolas más antiguas del mundo.
¿O sea que ese ese contexto eh geográfico, es importante, no?
La calidad de las variedades, etcétera Luego la calidad de la elaboración,
la historia de las bodegas que hacen esos tipos de vinos de alta calidad.
¿En todo eso hay ya un valor importante, intrínseco, no?
Luego, al final el vino es un producto sensorial.
Si está bien, pues eso tiene un reflejo claro.
Lo que pasa es que
luego sí que es cierto que en el vino, como en muchos productos de lujo,
pues hay un valor adicional de coleccionista o de ediciones especiales
o de series especiales que se quizá sería menos objetivo.
Y bueno, pues depende, eso lo fija un poco el mercado.
Pues si, es una producción muy específica para un
grupo
concreto y procedente de una bodega muy
eh renombradas - Si como si fueran las marcas en el mundo de la ropa.
- Efectivamente, como las marcas o como los perfumes o como pues evidentemente,
o como los coches así muy especiales, pues al final eso alcanza precios
que a lo mejor realmente la calidad llega un momento que no es lineal con
con el precio no ya muy de lujo el lujo, se pierde
esa linealidad y quizá en el vino sucede un poco esto, pero eh?
Lo que sí es cierto es que los vinos de calidad
normalmente tienen un valor sensorial objetivo.
Es decir, ese producto es complejo, interesante, trascendente,
motiva y produce sensaciones que no se encuentran en otras bebidas
o en otros alimentos, ¿no?
- Entonces realmente eso es objetivo.
Vamos a hablar ahora un poco del sector de la enología
y vamos a hablar también de cómo le estará afectando el cambio climático.
Imagino que como a todos los sectores de la agricultura,
se está viendo afectado por por estas diferencias de temperaturas,
por estos climas extremos que tenemos ahora.
No sé si en España, en concreto el sector vitivinícola,
está preocupado por el cambio climático, por lo que pueda afectarle a futuro.
- Está preocupado todo el mundo y evidentemente España dentro de ello.
Ahora mismo
el cambio climático, a lo que lleva, además del consabido aumento de
la temperatura, es a la producción de fenómenos no previsibles, ¿no?
Y fuera un poco, eh, de los límites, extremos, evidentemente eso es a lo que lleva
al cambio climático y esto produce muchos efectos de muy distinto tipo, ¿no?
Pues en California y en Australia, en Napa en tenido un
las añadas de principios de los 20, 21, 19 muchos problemas de incendios
y eso ha dado lugar claro aromas de humo en los vinos en zonas cálidas
como España, pues muchas veces hay problemas de sequía.
¿Eso hace que los rendimientos bajen, que la calidad eh
se modifique por pérdida de acidez, de subida de grado alcohólico, no?
Y bueno, pues todo eso necesita herramientas y correcciones.
No es algo de un país o de una región y puede afectar de distinta manera.
¿De hecho en algunos países puede que sea positivo, no?
El calentamiento global, por ejemplo, histórica.
En Inglaterra
nunca se han hecho vinos y de un tiempo a esta parte se están empezando a hacer.
¿Y lo mismo pasa con el norte de Europa, no?
¿O sea que quizá puede ser una oportunidad para algunos países, pero lo que
es cierto que las zonas más afectadas por problemas de calentamiento
pues pues tienen problemas fundamentalmente de acidez, eh?
Que se reducen o que pierden los vinos, acidez y por lo tanto frescor.
Y por otro lado, pues que se incrementa el grado alcohólico. Hay
desequilibrios en la
maduración, una serie de problemas que son objetivos
y que bueno, pues que hay que evaluar y intentar solucionar.
- En ese sentido, creo que tú has investigado mucho
sobre la aplicación de la biotecnología al mundo del vino, como pues ciertas
levaduras o ciertos componentes
pueden ayudar a mitigar en parte estos efectos o a crear vinos
con otras características.
Hablábamos hace unos años de un mosto
que tenía menos graduación alcohólica gracias a la aplicación de unas levaduras.
No sé si todas estas biotecnologías
están también un poco en esa dirección de mitigar estos efectos.
- Bueno, eh, puede ser soluciona esto y también otras cosas.
Digamos que al final son herramientas en las que podemos contar
con las que podemos contar, que el enólogo puede utilizar para modificar
problemas, ¿no?
Ahora mismo, como decía,
uno de los problemas principales a los que lleva el cambio climático es en
en zonas cálidas es a la pérdida de acidez a vinos con pH elevados.
Eso quita frescor.
¿Normalmente son más planos de aroma también, claro, y al mismo tiempo,
pues la graduación alcohólica es más elevada, eh?
Pues nosotros jugando con biotecnologías aumentativa con una herramienta
puede ser las levaduras,
pero hay otras herramientas también físicas, pues podemos buscar,
eh, determinados cócteles de levaduras de microorganismos no convencionales.
No sacar omites que puedan modular ese perfil aromático y a las variedades
que se quedan un poco planas.
¿Aportarle aroma no? ¿Por ejemplo, eh?
¿Puedes hacer que se expresen más rutas de benceno
y de incorporarles aromas florales o o frutales, no?
¿Eh? También puedes hacer que se expresen mejor aromas varietales,
expresar aromas diabólicos o étnicos de forma más intensa.
Y luego nosotros, pues también hemos estado muy metidos en el tema
de la acidez del pH desde el 2014 y vamos seleccionando levaduras adecuadas
para producir una acidificación que sustituya a la que produce la uva, que
evidentemente es inferior en zonas cálidas y afectadas por cambio climático.
Pues cuando utilizamos algunos nos sacaron y nosotros hemos trabajado
mucho en concreto con la especie, la chance de termo tolerados.
Podemos modificar el pH durante fermentación
y muchas veces es también a costa del consumo de azúcares.
¿O sea, claro, también un poco en el grado alcohólico, eh?
A raíz de esto, pues una de nuestras levaduras,
la multinacional alemana mayores biotecnológicas a nivel mundial,
está desde hace unos meses comercializando nuestra levadura,
que se hizo un convenio eh antes del verano
con el Vicerrectorado de Investigación, con la vicerrectora y bueno,
pues ahora mismo está disponible a nivel mundial para que se use
y está teniendo bastante trascendencia.
Se está comercializando prácticamente. Mmm.
Y por ejemplo el ISB, el Instituto Cooperativo del Vino Francés
está desarrollando una aplicación para, eh
conseguir, eh, calcular en función de los nutrientes
eh con tecnologías
de inteligencia artificial en función de los nutrientes, mejorar, eh
la acidificación con esta levadura, o sea que está teniendo un impacto
global y bueno, yo creo que es un valor añadido relevante.
- Son muchos proyectos.
Acabas de volver, además de Roma, de un viaje muy especial.
Estás metido también ahí en un proyecto interesante que no sé
si nos puedes avanzar un poco.
- Sí, bueno, eh, es un tanto confidencial, pero, eh,
ahora mismo en el Vaticano se está desarrollando un nuevo proyecto
por el Papa Francisco
Su cuerpo doctrinal lo ha escrito, lo ha redactado en una encíclica Laudato
Que se basa en tres principios que son muy acordes a las necesidades
que hay ahora mismo en muchos aspectos, como es la sostenibilidad ambiental
y económica, no?
Y entonces quiere, eh de alguna manera este proyecto orientado
hacia agronomía y hacia la producción vitícola,
pues sea un ejemplo, eh, de estas herramientas de cómo producir
de una manera sostenible, equilibrada, y que sirva para todos.
También orientado a cooperación, a refugiados y a gente con problemas.
- Un proyecto bonito.
Estábamos hablando de que el sector del vino mueve mucho dinero en nuestro país.
Indudablemente.
No sé si a nivel internacional es un sector competitivo o no es competitivo.
Como hablábamos de diferentes clasificaciones, no sé si diferentes
regulaciones.
También nuestros vinos son competitivos a nivel internacional.
- Yo creo que sí. Ahora mismo te diría
que estamos exportando más que comercializando interiormente.
Uno de los problemas que tiene el sector vitivinícola en España
es que el consumo de vino interior, el del mercado nacional,
no es muy elevado comparado con otros países.
Fíjate entonces la distribución al exterior
es muy potente y muchas bodegas tienen más comercialización exterior que interior.
Entonces bueno,
pues hay que crecer un poco en ambas direcciones, seguir
mejorando el comercio exterior, pero intentar también desarrollar el interior.
Vuelvo a decir, decirte que probablemente sea el alimento más complejo
que existe y realmente pues eh, es una bebida que permite socialización
- Y uno de los más culturales habíamos hablado. Sí.
- Cultura... y participación.
- Hay que volver a esa idea de la copita de vino con las comidas
y si puede ser vino nacional, pues mucho mejor.
- Claro que sí. Y el consumo moderado y responsable siempre
es interesante y aporta mucho.
- Tú formas parte también de la Organización Internacional del Vino.
Estás metido en temas de regulación.
No sé cuáles son los retos que tiene ahora mismo el sector en este sentido.
- Pues mira, eh, hay muchos ámbitos. La
estructura en
la Presidencia hay una dirección general,
pero luego hay distintos grupos de trabajo.
Yo estaría en el grupo de tecnología enológica y dentro de él,
en dentro de la Comisión de Enología, pues hay un grupo de techno y otro de micro.
Actualmente presido
el grupo de Microbiología enológica y en nuestro grupo hay muchos temas.
Ahora mismo en marcha relacionados con todo este tipo de cosas.
Vinos en los que intentemos reducir
aditivos químicos como los sulfitos, mediante técnicas naturales
de fermentación, uso de estrategias de bioprospección.
Eh. También hay temas de sostenibilidad.
¿No intentar hacer producciones enológica lógicas que consuman menos
agua, que tengan menos huella de claro que que sean más sostenibles, no?
Muchos de estos aspectos están en marcha.
Y otro tema ahora para mí clave es el tema de vinos de alcoholizados.
Como sabéis, se hicieron en el Congreso.
¿Pues también el tema de reducir el consumo
permitido de alcohol al volante, no?
Y bueno, pues eh, al final eh.
Un producto interesante y una salida para el sector enológico
es conseguir que haya vinos competitivos y de calidad, que no tengan alcohol.
- Que no pierdan las características que tienen de sabor y demás,
pero que tengan menos graduación.
- Aunque no es nada fácil,
pero intentando mantener la calidad que tiene el producto de partida
y en un ámbito como este que es el universitario,
no podemos dejar de hablar de ese máster que que tú coordinas, el de viticultura
y enología que se pueden encontrar los alumnos que llegan allí.
- Pues mira, lo primero decirte que para mí es un placer coordinarlo, ¿no?
La verdad que es el máster más antiguo de la UPM. - Eso tenía entendido...
que es de los más antiguos, - Es tan antiguo, que es más antiguo que la UPM,
porque la UPM se constituyó como universidad en el 71,
pero el máster empezó como título de especialización en el 69.
Fíjate, llevamos un recorrido de 54, 55 promociones.
Siempre me lío un poco.
O sea que hace poco hicimos el 50 aniversario
y bueno, tenemos egresados a nivel mundial.
Hace poco estuve con una compañera, con la profesora Karen González, en la reunión
de la Asociación Internacional de Cine Nología en California, en Napa Valley.
Y allí nos encontramos en esta de que es una de las bodegas ícono de de la zona
Napa, no al al jefe de Viticultura, que es un antiguo alumno,
Guillermo Pérez, es un antiguo alumno del Máster de Viticultura.
Ella no hacía.
Y esa bodega, pues es una de las de las más importantes
y así podría poner muchos ejemplos.
Son probablemente unos mil 1500 alumnos
que tenemos en el sector en posiciones clave y bueno, en todos los niveles,
en biotecnológicas, en bodegas, en explotaciones vinícolas.
Y yo creo que es un orgullo para la UPM, para el profesorado del máster y
para la escuela
en general, porque
esta nos apoyan y nos soportan en estas actividades muchísimo.
- Fenomenal.
¿Pues vamos a pedir a los alumnos que aquí tienen una vía de escape
si les gusta el sector y que se animen a cursar ese máster.
Se nos está acabando el tiempo,
pero ya sabes que aquí siempre tenemos una pequeña trampa para el entrevistado.
Siempre os pedimos que nominéis a otra persona de la casa que os gustaría
que se sentara aquí, que aceptase nuestra invitación a venir a este podcast.
¿Cuál es tu nominado o nominada?
- Pues yo os recomiendo Asunción.
Santa María es una profesora de telecomunicación.
Es que.
Es que participa mucho en el Centro de Domótica Integral.
Este ahora mismo no sé si es la subdirectora o la directora
y realmente está haciendo cosas súper interesantes
en Internet de las cosas, conectando espacios, eh,
y aplicaciones para hacer la vida más fácil a los ciudadanos.
Y tiene un proyecto súper
interesante con el Ayuntamiento de Madrid para dar servicios,
para conseguir que Madrid sea una ciudad interconectada vía 5G
segura desde el punto de vista de ciberseguridad
y con muchos potenciales
y posibilidades nuevas que van a hacer más fácil la vida al ciudadano.
- Pues muchísimas gracias, Antonio.
Con ese emplazamiento a Asunción Santa María nos despedimos hoy.
Muchas gracias por haber compartido este ratito con nosotros.
Ha sido un verdadero placer y a todos vosotros
os esperamos en una nueva entrega de #SomosUPM, el podcast random
de la Universidad Politécnica de Madrid.